從奧運菜單看中西菜單有何差異

　　為了保證餐飲服務質量在奧運整體運營中占有重要地位，菜單作為餐飲業(yè)外部形象和飲食文化的窗口。 因此，菜單的翻譯已成為重中之重，接下來小編簡單介紹一篇優(yōu)秀關于飲食方面的論文。

　　《中文菜單英文譯法》 作者簡介：張優(yōu)載，四川外語學院重慶南方翻譯學院國際文化交流系教師。 2008年北京奧運會不僅是世界性的體育盛會，也是我們向世界展示中國文化的重要契機。

　　為了保證奧運會的整體運行良好，餐飲服務質量必須得到保證，這是實現“新北京，新奧運”的基礎之一。隨著外籍游客的身影越來越頻繁的出現在各種餐廳、飯店中，為了方便客人用餐并了解中國特色的美食文化，菜單作為餐飲行業(yè)的對外形象和飲食文化窗口，其英譯的重要性和必要性日益顯現。2008年，北京市人民政府外事辦公室和北京商務局聯合公布了《中文菜單英譯法》，對中國常見的2753個菜品、主食小吃、甜點、酒類的名字做了英文的翻譯;規(guī)范了中文菜單的英譯方法，不僅架起了服務人員與顧客交流溝通的橋梁，也為傳播中國博大精深的飲食文化起到了不可忽視的作用。如果菜單的英譯處理不當的話，讓外賓難以理解菜單所要傳達的信息，不僅會影響客人的胃口，更不能傳播悠久的歷史文化，因此，菜單的英譯至關重要。中文菜單的英譯是一項跨文化的傳播工作，因此，首先要了解中西餐的飲食文化差異，了解原料，烹調方法上的差異再采取相應的翻譯方法進行翻譯。

　　一、中西飲食文化差異

　　1. 飲食觀念差異從生存需要到精神享受，從古至今，飲食文化都是一種不可或缺的特殊文化。但是由于地域、氣候、風俗等的差異，中西方國家在飲食文化上的差異異常的明顯，食物材料，加工方式等均存在明顯差異。作為一種普通但特殊的社會現象，飲食文化也反映了一個國家一段歷史時期的文化風貌。這種差異首先體現在飲食觀念上。西方飲食極其注重營養(yǎng)，保證每天攝入足夠的蛋白質、熱量、維生素等，盡量保證食材的天然營養(yǎng)，很少攝入他們認為沒有營養(yǎng)的東西，如動物內臟等。而中國飲食把美味作為飲食的第一追求，講究“色、香、味、形”俱全，各種食材經過加工之后協調的融合在一起，既有外在的“色”、“香”和“形”，也有內在的“味”。

　　2. 烹調方式差異飲食觀念的差異導致了中西方的烹調方式也不盡相同。西方人為了保證天然營養(yǎng)，故口味較清淡，多生吃蔬菜;烹調方式以煎、炸、炒、烤為主要烹調方式，不用紅燒等方式。食材加工主要應用于輔料，而主料通常以大塊或整塊出現。在中國飲食中，在追求美味作為第一的同時，很多傳統(tǒng)的食品都是經過長時間的文火燉煮或油炸的，各種食材及調味佐料的味道相互融合，但其營養(yǎng)成分也常常流失在過長的加工過程中。由于中餐食材豐富，又講究“色、香、味、形”俱全，因此烹飪方法相當繁復，基本的就有九種,包括：煮(boiling)、燉(simmering)、燜(stewing)、燒(braising)、炸/炒(frying)、烤(baking)、蒸(steaming)、熏(smoking)、白灼(scalding)。食材的加工方法也分：切片(sliced)、切絲(shredded)、搗碎(mashed)、切碎(minced)、切丁(diced)、切柳(filleted)、釀入(stuffed)等。

　　3. 菜單差異西餐的菜單中按照順序通常包括開胃菜(appetizers)、湯(soups)、副菜(starters)、主菜(main courses、甜品(desserts)、沙拉(salads)、紅茶或咖啡(tea/coffee, etc.)等飲料。各類中分別列出菜名，所用的主料、輔料及烹調方法，整個菜單簡潔實用、一目了然。而中餐的菜單一般由冷菜、熱炒、主菜、甜菜、主食點心和湯類水果等項目構成。由于食材繁多，加工方式和烹煮方式多種多樣，不同的組合致使中餐的菜名也極為豐富、講究。有的簡單直接，在菜名中可以看出其用料和做法;有的則不然，用料極其復雜，無法在菜名中完全體現用料和烹調方式，有的蘊含一定的歷史文化背景或充滿地方風情，這類菜名通�；蚶�用菜的色、香、味的特點取名，或運用的文學修辭如比喻，夸張等使得中餐菜名形象逼真，令人垂涎欲滴，且可以以菜名迎合中國人講求吉利的心理。如：四喜丸子、全家福等。

　　二、中餐菜單翻譯方法 中西方飲食文化的差異給中餐菜單的翻譯帶來了很多的障礙。但翻譯的目的首先要明確，要讓客人一目了然，不會誤解意思，在此基礎上才能為傳播飲食文化做貢獻。因此，我們的翻譯一定要符合英語語言習慣，準確清晰的描述菜品。下面根據《中文菜單英文翻譯》中菜肴的英譯討論菜單的英譯方法。

　　1. 直譯中餐菜單中大部分的菜名主要包含了主料，配料，烹制方法，刀法以及菜式特色。在這些菜肴中有些包含了所有方面，有的則只含有其中的一個或兩個方面。譯這類菜肴相對簡單，可以采用直譯法。下面討論的幾種方式，有時單獨用，有時兼有多種方式。

　　(1)主料名稱/ 形狀 + with + 配料，這種翻譯適用于主料和配料在營養(yǎng)或名字上比較有吸引力的菜品，如：白靈菇扣鴨掌 Mushrooms with Duck Webs 燕窩鴿蛋 Bird’s Nest with Pigeon Eggs 時菜鶉蛋 Quail Egg with Seasonal Vegetable 蝦仔燒海參Sea Cucumber with Shrimp Roe 有時湯汁成為菜的重要佐料的時候或主料是浸在湯汁中的，則在翻譯時，濃湯依然用with，而清湯用in. 蟹湯紅燜獅子頭 Steamed Pork Balls with Crab Soup 冰梅涼瓜 Bitter Melon in Plum Sauce

　　(2)烹制方法(動詞過去分詞)+ 主料名稱/ 形狀 (+ with + 配料)，這種翻譯運用最多，既突出了烹調方法的特色，也讓外國友人對食材有所了解，如：火爆腰花 Sautéed Pig Kidney 拌苦菜 Mixed Bitter Vegetables 琥珀核桃 Honeyed Walnuts 木瓜腰豆煮海參Braised Sea Cucumber with Kidney Beans and Papaya

　　(3) 烹制方法(動詞過去分詞)+ 主料名稱/ 形狀 + in + 湯汁/ 烹制容器。有時菜品的食材需要加入特色熬制的湯汁或用特色容器烹制而成。為了突出菜品特色，通常在名字當中也加入烹制容器。翻譯的時候可沿用其格式，讓外國友人了解中國各種特色的烹制容器和烹制方法，如：京醬肉絲 Sautéed Shredded Pork in Sweet Bean Sauce 生焗海參煲 Braised Sea Cucumber in Casserole 鮑汁雞腿菇 Braised Mushrooms in Abalone Sauce

　　(4)烹制方法(動詞過去分詞)+ 刀法(動詞過去分詞)+ 食材，如前所述，中餐中不僅烹制方法多樣，食材的加工也是各種各樣。對那些突出其烹制方法和加工刀法的菜品，可采用此類翻譯，如：豉椒鰻魚絲Sautéed Shredded Eel with Peppers in Black Bean Sauce XO醬花枝片 Sautéed Sliced Cuttlefish in XO Sauce

　　2. 意譯中餐菜單不僅盡量做到色香味俱全，還盡量以名字來吸引人，并不總是以做法或食材來吸引人。有的用了修辭，如：烏龍吐珠，羅漢肚等，;有的菜名和歷史事件或歷史傳說等有關，如：叫花雞，毛家紅燒肉等，還有一些屬于地方特色菜，如：川式紅燒肉等。如果這些都采用直譯的話，如，“紅燒獅子頭” 曾被譯為Braised Lion’s Head，估計沒人敢吃這樣的菜，更談不上飲食文化的傳播。因此對這些形式的菜名我們可以采取意譯，或在直譯的基礎上附簡短的英文注釋。如：紅燒獅子頭 Stewed Pork Ball in Brown Sauce 羅漢肚 Pork Tripe Stuffed with Meat 毛家紅燒肉Braised Pork，Mao’s Family Style (One of Chairman Mao’s Favorite Dishes)麻婆豆腐 Mapo Tofu (Sautéed Tofu in Hot and Spicy Sauce)

　　3. 音譯有不少的中國特色食品盡管也可以按照直譯或意譯的方法進行翻譯，但是外國人都已聽說或甚至已經接受，也有一些菜名無法體現做法及配料的，這兩類都可以使用漢語拼音或已經被接受的地方語言，或在此基礎上附加簡介。如：餃子 Jiaozi 豆腐 Tofu 鍋貼 Guotie (Pan-Fried Dumplings) 粽子 Zongzi (Glutinous Rice Wrapped in Bamboo Leaves) 佛跳墻 Fotiaoqiang--Steamed Abalone with Shark’s Fin and Fish Maw in Broth 三、結語 中國的飲食文化實為博大精深，歷史源遠流長，從其繽紛的菜名就可見一般。盡管中西方的飲食文化差異給菜單的翻譯帶來了很大的障礙，但是眾多的翻譯理論給了傳播中國飲食文化的鑰匙，讓眾多的外國客人既可以在享用我們美食的同時，增加對中國飲食文化的了解。因此，我們在翻譯已有的或新創(chuàng)的菜名時，不僅是在語言層次上轉化，更要盡量做好文化層次上的傳遞;既要讓讀者對菜品清晰明了，又要盡量保持菜名中所蘊含的文化內涵和民俗。

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　　閱讀期刊：餐飲世界

　　《餐飲世界》World Cuisine(月刊)2001年創(chuàng)刊，是專業(yè)創(chuàng)造美味，一本餐飲經營管理者、廣大廚師的職場指南，一本餐飲烹飪領軍雜志，本刊凝聚業(yè)內兩大權威社團的優(yōu)勢，集權威性、專業(yè)性、實用性為一體，專為業(yè)內和相關行業(yè)人士及廣大餐飲愛好者提供全方位服務。改版后的《餐飲世界》更貼近廣大廚師和餐飲管理者的要求，內容上更為豐富，圖片更加精美，裝幀更為時尚。